茶沫、皂角和“大补”的人参，其实都是同类

　　产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”，是皂苷的一种。皂苷是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物，其中名头最大的人参皂苷被认为是人参的“功效成分”。一些海产品中也含有皂苷，比如海参，到处寻找“活性成分”的研究者们也把海参皂苷作为了目标。皂角中也含有丰富的皂苷，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，就被古人用来洗衣服了。

　　洗衣服的皂角和被中国古人们当作“大补”的人参，其有效成分居然是同一类物质，或许让许多人感到诧异。不过在自然界，这也很正常。皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水的部位和疏水的部位，从而使得它具有良好的表面活性——也就是它能够产生泡沫的根源。这种表面活性，可以把衣服上的污渍包裹起来，被水冲走，因此可以用于洗涤。可以洗衣服，也就可以洗澡洗头——在没有香波的古代，皂角一类的“天然表面活性剂”，大概也就是女士们的洗发水了吧。

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　　皂苷，别太指望“功效”

　　皂苷的“药效”或许跟它的生物学功能有关。植物产生皂苷，显然不是为了给人类洗涤用的。它对于植物生存的价值还不完全清楚，一般认为是跟自我保护有关。根据目前的科学研究，皂苷能够抗菌，对于一些昆虫有毒性。而且它具有苦味，也能阻止植物被其他动物大量吞食。

　　皂苷的这些抗菌性和毒性，来自于分子与其他细胞的结合能力。一旦结合，就具有了生物活性——有了生物活性，就会被人类惦记上，去探索它的“保健功能”或者“药用”。尤其是人参这种“传统宝贝”，一旦证实传说中的那些功效具有“科学证据支持”，也就会“钱途”远大。不过，迄今为止，只是在很多细胞实验和动物实验中显示“有效”，而在人体中的功效依然是雾里看花。

　　茶皂素作为皂苷的一种，自然也免不了被拉出来，放到这些研究中去“遛遛”。结果大致是，没有比别的皂苷更好，也没有更糟。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠谱，不过围观一下科学家们对它们的研究，倒是可以作为喝茶聊天时“高大上”的谈资。

　　这其中，把茶皂素作为“脂肪酶抑制剂”的研究很有趣。

　　茶皂素，老鼠吃多了不发胖

　　大多数人的饮食中都有过量的脂肪，而脂肪又含有远比其他食物成分更高的热量。抑制脂肪的吸收，就成了减肥药的主要思路之一。食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解释放出来，才能被吸收进入血液，重新合成甘油三酯。如果有什么物质在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不会被释放，脂肪也就不会被吸收而排出体外。目前唯一被批准的减肥药奥利司他，就是通过抑制脂肪酶的活性来起作用的。作为一种药物，奥利司他自然有一些副作用，用起来也就有了不少顾虑。

　　从“天然食物”中寻找脂肪酶抑制剂，就有了巨大的吸引力，皂苷是其中的一类，而茶皂素也吸引了不少目光。2001年的《国际肥胖杂志》就发表了一项很有意思的研究。研究者从茶叶中提取了茶皂素来做各种实验。为了检测它是否能抑制脂肪酶的活性，研究者们在试管中模拟植物油被脂肪酶分解的过程。不加茶皂素时，在反应混合物中如愿检测到了水解产生的油酸。如果在反应试管中加入茶皂素，产生的油酸量就减少了。当每毫升溶液中加入2毫克从绿茶中提取的茶皂素时，释放出来的油酸只有正常情况下的25%；如果加入的是乌龙茶的提取物，则完全没有油酸产生——也就是说，脂肪酶的活性完全被抑制了。

　　他们又把乳化的玉米油喂给老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中加了茶皂素，然后检测它们血浆中的甘油三酯含量。结果发现，开始的两个小时内，吃不吃茶皂素都差不多，但从第三个小时开始，吃茶皂素的老鼠跟不吃的相比，血浆中的甘油三酯含量不到一半。这说明，饮食中的茶皂素，抑制了脂肪的吸收，也体现在了脂肪合成上。

标签: 茶水泡沫 “茶皂素”